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茶多酚棕櫚酸酯

為防止脂質(zhì)氧化，常在豬肉脯中添加抗氧化劑，但對(duì)于添加抗氧化劑對(duì)豬肉脯色澤的影響研究鮮有報(bào)道。通過(guò)在豬肉脯中分別添加0．02％的天然抗氧化劑茶多酚和0．02％的化學(xué)抗氧化劑TBHQ（特丁基對(duì)苯二酚），在其他實(shí)驗(yàn)條件相同的情況下，研究豬肉脯貯藏過(guò)程中兩種抗氧化劑對(duì)色澤的影響。結(jié)果表明，在豬肉脯中添加兩種抗氧化劑，CIE L＊、CIE a＊、CIE b＊值均呈性下降趨勢(shì)（P〈0．05）；POV（過(guò)氧化值）總體先增加后下降并且添加組小于對(duì)照組。且添加組的POV與各自的CIE L＊、CIE a＊、CIE b＊均呈極相關(guān)性（P〈0．01）；pH整體變化趨勢(shì)基本一致，都是先增加而后下降，且各組pH與其CIE L＊、CIE a＊、POV之間均呈現(xiàn)相關(guān)性（P〈0．05）。結(jié)果表明，抗氧化劑對(duì)豬肉脯貯藏過(guò)程中色澤變化具有性影響。