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是從番薯屬植物紫甘薯的塊根和莖葉中提取精制而成的一種花色苷類色素。其作為一種新型天然色素，具有色澤鮮亮，無毒，無異味以及兼具多種營養(yǎng)、藥理和保健功能等特點，是一種理想的天然食用色素。

紫甘薯色素主要分布于紫甘薯塊根中。紫甘薯又名蕃薯、紅薯、甘薯、山芋、番芋、紅苕、線苕、白薯、金薯、甜薯、朱薯、枕薯等。常見的多年生雙子葉植物，草本，其蔓細長，莖匍匐地面。

紫甘薯色素在紫甘薯細胞中以與糖縮合成糖苷的形式存在于液泡中，主要呈色成分為花青素類的氰錠酰基葡糖苷及甲基花青素酰基葡糖苷。