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特性

一、高麥芽糖漿的甜度低而溫和，可口性強、口感好，由于高麥芽糖漿中的麥芽糖對熱和酸比較穩(wěn)定，通常溫度下不會因麥芽糖的分解而引起食品變質(zhì)或甜味發(fā)生變化，所以加熱時不易發(fā)生美拉德反應(yīng)，用于糖果生產(chǎn)中具有DE值低，熬溫高等優(yōu)點，特別對延長產(chǎn)品的貨架期。

二、純用高麥芽糖漿生產(chǎn)糖果產(chǎn)品，比用傳統(tǒng)的砂糖生產(chǎn)糖果生產(chǎn)出的產(chǎn)品韌性好、透明度高，不會出現(xiàn)“返砂 ”現(xiàn)象，并可降低糖果粘度，提高產(chǎn)品的風味，降低生產(chǎn)成本，給企業(yè)帶來較高的經(jīng)濟效益。

麥芽糖漿有防止淀粉凝沉和老化作用，可以增加果凍、果醬和加淀粉的罐頭的Chemicalbook保質(zhì)期。麥芽糖漿甜度低，吸濕性低，保濕性高，具有一分子結(jié)晶水的麥芽糖非常穩(wěn)定，增加了食品的保濕性。在糕點中加人麥芽糖漿，可使糕點新鮮可口，但當麥芽糖吸收了6%-12%的水份后，就不再吸水，也不釋水，這種特性能使食品抑脫水和防止食品的老化，使食品長期處于棉軟、濕潤、新鮮、可口，增加食品的貨架期。麥芽糖對酸和熱均比較穩(wěn)定，在pH3和120℃加熱90min幾乎不分解，熬糖溫度可達160℃，加熱時不易發(fā)生美拉特反應(yīng)而變色，故在常溫下不會因麥芽糖的分解而引起食品的變質(zhì)、變味。