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糖合成酶是一種分子內轉糖基酶,催化麥芽寡糖(淀粉液化液)還原端的葡萄糖基和相鄰的葡萄糖基間的A,A-1,4-葡萄糖苷鍵轉化成A,A-1,1-葡萄糖苷鍵,生成麥芽寡糖基海藻糖;麥芽寡糖基海藻糖水解酶專一水解麥芽寡糖基海藻糖的麥芽寡糖基和海藻糖基間的A,A-1,4-糖苷鍵,以上兩種酶聯合作用,每次從麥芽寡糖生成海藻糖和少兩個葡萄糖單位的麥芽寡糖。4.基因重組法基因重組法包括兩個方面:一是利用工程微生物和酶工程改進海藻糖生產,提高產量,降低成本;二是利用與合成海藻糖相關的基因構建具有抗逆性的轉基因植物。Kim等克隆Chemicalbook了非病原菌Brevibacteriumhelvolum中麥芽寡糖基海藻糖合成酶(BvMTS)和麥芽寡糖基海藻糖水解酶(BvMTH)的基因,并將兩者重組成新基因BvMTSH,轉入大腸桿菌中表達,表達出的重組蛋白可高效的將可溶性淀粉轉化成海藻糖。5.化學合成法海藻糖的化學合成主要是在2，3，4，6—四乙配基—D—葡萄糖和3，4，6—三乙酰—1.2—脫水—D—葡萄糖之間產生環氧乙烷加成反應。在后一種化合物濃縮過程中也有海藻糖生成。然而海藻糖的化學合成具有較多的缺點，其中主要一點是產率低，分離困難，至今還處于研究階段。