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用途谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶，簡稱TG。微生物谷氨酰胺轉(zhuǎn)胺酶在自然界中廣泛存在于動物、植物和微生物中，它是一種酰基轉(zhuǎn)移酶一種催化蛋白質(zhì)間(或內(nèi))酰基轉(zhuǎn)移反應(yīng),從而導(dǎo)致蛋白質(zhì)(或多肽)之間發(fā)生共價交聯(lián)的酶，這種交聯(lián)對蛋白質(zhì)的性質(zhì)、膠凝能力、熱穩(wěn)定性和持水力等有影響，從而改善蛋白質(zhì)的結(jié)構(gòu)和功能性質(zhì)，賦予食品蛋白質(zhì)以特有的質(zhì)構(gòu)和口感。因此谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶在肉制品、水產(chǎn)品、豆制品、面制品、Chemicalbook米制品和乳制品等食品加工業(yè)中得到了廣泛的應(yīng)用。使用限量GB2760-2001：豆制品、豆腐，0.25g/kg。酶活化劑食品添加劑最大允許使用量最大允許殘留量標準▼▲添加劑中文名稱允許使用該種添加劑的食品中文名稱添加劑功能最大允許使用量（g/kg）最大允許殘留量（g/kg）谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶食品酶制劑按生產(chǎn)需要適量使用（有特別規(guī)定的除外）谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶豆制品穩(wěn)定劑和凝固劑0.25