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卡拉膠（Carrageenan）,又稱為麒麟菜膠、石花菜膠、鹿角菜膠、角叉菜膠，因為卡拉膠是從麒麟菜、石花菜、鹿角菜等紅藻類海草中提煉出來的親水性膠體，它的化學結構是由半乳糖 及脫水半乳糖所組成的多糖類硫酸酯的鈣、鉀、鈉、銨鹽。

卡拉膠為白色或淺褐色顆粒或粉末，無臭或微臭，口感粘滑。溶于約80℃水，形成粘性、透明或輕微乳白色的易流動溶液。如先用乙醇、甘油或飽和蔗糖水溶液浸濕，則較易分散于水中。與30倍的水煮沸10min的溶液，冷卻后即成膠體。與水結合粘度增加，與蛋白質反應起乳化作用，使乳化液穩定

1、卡拉膠在果凍出產中的作用

   卡拉膠作為一種很好的凝聚劑，可替代一般的瓊脂、明膠及果膠等。用瓊脂做成的果凍彈性缺乏，價格較高；用明膠做成果凍的缺點是凝聚和融化點低，制備和儲存都需求低溫冷藏；用果膠的缺點是需求參加高溶度的糖和調度恰當的pH值才干凝聚。卡拉膠沒有這些缺點，用卡拉膠制成的果凍賦有彈性且沒有離水性，因而，其成為果凍常用的凝膠劑。

2、卡拉膠在軟糖出產中的作用

   用卡拉膠做通明生果軟糖在我國早有出產，其生果香味濃，甜度適中，爽口不粘牙，而且通明度比瓊脂更好，價格較瓊脂低，加到一般的硬糖和軟糖中能使產品口感滑爽，更，黏性小，安穩性增高。

3、卡拉膠在冰淇淋出產中的作用

   在冰淇淋和雪糕的制造中，卡拉膠可使脂肪和其它固體成分散布均勻，防止乳成分別離和冰晶在制造與寄存時增大，它能使冰淇淋和雪糕組織細膩，滑爽可口。在冰淇淋出產中，卡拉膠因可與牛奶中的陽離子發作作用，發作一起的膠凝特性，可添加冰淇淋的成型性和抗融性，前進冰淇淋在溫度不堅守時的安穩性，放置時也不易融化